Bûche demandée par une de mes nièces , et je sais qu'elle plaira aussi à un de mes neveux puisqu'il aime beaucoup le chocolat Dulcey . 

Commencez par l'insert, Pommes caramélisées ,  la veille car il faut qu'il prenne au congélateur . 
Fondre dans une poêle 15 gr de beurre et 40 gr de sucre semoule . Ajoutez 2 pommes épluchées , et coupées en petits morceaux . Laissez caraméliser en laissant les pommes un peu croquantes , puis versez la préparation dans le moule à insert et mettez au congélateur jusqu'au lendemain .

Biscuit spéculos,
Commencez par fondre 20 gr de beurre .
Blanchir 3 oeufs avec 150 gr de sucre . Ecrasez en poudre  60 gr de spéculos , et les ajouter à la préparation aux oeufs puis 40 gr de farine . Votre beurre a refroidi un peu , versez le sur le mélange et remuez doucement  . 
Versez le dans un moule rectangulaire , et faites cuire à 165°  25 mn : à surveiller . Laissez refroidir .
Suivant le moule ou vous aurez fait cuire votre biscuit , il sera peu être un peu épais , c'est ce qui m'est arrivé, aussi je l'ai recoupé un peu en hauteur , et comme cela il était bien droit . 

Croustillant spéculos : 

Là j'ai changé les proportions car avec ce qu'ils disent , j'ai fait sur deux buches , donc je vous donne les proportions pour une seule bûche . Fondre 35 à 40  gr de chocolat et 10 gr de beurre , puis ajoutez 40 gr de spéculos écrasés et 25 à 30 gr de crêpes dentelles également écrasées . Mélangez et étaler sur votre biscuit refroidi . 

Mousse Dulcey 

Fondre 250 grs de chocolat DULCEY . C'est un chocolat qui ne fond pas bien au micro ondes alors je vous conseille de faire au bain marie . Chauffez 130 gr de lait entier . Lorsque le lait est chaud ajoutez 3 feuilles de gélatine que vous aurez trempées préalablement dans de l'eau froide . Versez le lait chaud en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu en remuant bien à chaque ajout. Par moment votre mélange n'est pas trés lisse mais ce n'est pas grave , il va le devenir à la fin . Puis  mixez le mélange avec un mixer à soupe pendant 1 mn environ . Laissez refroidir . Lorsque votre mélange est tiède environ 25°, vous pouvez mettre votre doigt dans la préparation sans vous brûler , Montez 270 gr de crème liquide entière en chantilly , et ajoutez là à votre préparation en mélangeant doucement à la spatule .

Montage:

Versez les trois quart de la mousse Dulcey dans le moule à buche, et la faire remonter jusqu'au bord avec une spatule . Enfoncez l'insert aux pommes doucement dans la mousse , versez le reste  et posez dessus le biscuit spéculos en mettant le côté croustillant chocolat en contact avec la mousse . 

Filmez bien votre bûche avec du film alimentaire , et mettez là au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. 

Le jour de la dégustation , démoulez votre bûche congelée , et décorez à votre convenance. Vous pouvez refaire caramélisées une pommes en petits cubes que vous poserez dessus ou des spéculos écrasées .Laissez décongeler  2 à 3 h . 

Celle ci , se compose d'un biscuit viennois , d'un insert framboises, et d'une ganache montée chocolat blanc . 

Pour le biscuit viennois, la recette est juste en dessous dans la bûche chocolat noisettes . 

Insert framboises
Vous pouvez le faire plusieurs jours avant 

J'ai pris mes  framboises surgelés . J'ai passé au moulin légumes grilles fines et j'ai obtenu 300 gr de jus . J'ai mis dans une casserole ajoutez 50 gr de sucre , j'ai chauffé jusqu'à ébullition . dans un bol j'ai mélangé 50 gr de sucre et 6 gr de pectine . Lorsque la purée bouillait , j'ai ajouté le sucre pectiné , j'ai mélangé et laissé cuire une minute . j'ai laissé refroidir avant de mettre dans le moule à insert , et au congélateur.

Ganache montée chocolat blanc 

A faire deux jours avant la dégustation 

Chauffez 125 gr de crème liquide entière dans une casserole avec 15 gr de glucose, et 15 gr de miel.Si vous n'avez pas de glucose ce n'est pas grave vous ne mettez rien d'autre . 

Fondre au micro ondes 180 gr de chocolat blanc (la tablettre Nestlé fait juste le poids et il est bon ) par tranche de 30 secondes en remuant à chaque fois avec une petite spatule en caoutchouc . 
Lorsque la crème est chaude versez là en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu en remuant assez vite et en partant du milieu , ne vous en faites pas pour la texture, par moment cela n'est pas trés beau un peu épais mais ce n'est pas grave , cela va se faire en ajoutant la crème au fur et à mesure . Puis lorsque vous avez mis toute la crème , mixez avec un mixer plongeant environ une minute" comme on dit" pour parfaire l'émulsion . puis vous ajoutez 335 gr de crème froide liquide entière . Et vous mettez au frigo jusqu'au lendemain 

J'insiste toujours sur la crème entière , car en pâtisserie on ne peux rien faire sans crème entière . Quand vous achetez de la crème ou du lait 1/2 écrémé, vous achetez de l'eau . Et avec de l'eau vous ne pouvez rien faire . 
Le lendemain , vous montée la ganache comme une chantilly . Vous surveillez bien pour ne pas la monter de trop pour qu'elle ne graine pas . 

Montage:

Dans le biscuit viennois vous découpez une bande de la dimension de votre moule à insert , et une bande de la dimension de votre moule à buche . 

Vous demoulez l'insert et vous posez dessus la bande de biscuit à la dimension . 
Dans le moule à buche vous versez la moitié de la ganache montée , et vous posez dessus l'insert framboises côté rond dessous et biscuit côté plat dessus . Vous l'enfoncez un peu . Puis vous versez le reste de ganache à raz du moule , vous lissez le mieux possible et vous posez le biscuit découpé à la dimension . Vous filmez la bûche avec du film alimentaire et vous la mettez au congélateur . Vous pouvez la faire plusieurs jours d'avance même 8 jours . 

Prise sur mon site préféré de recette " Le meilleur du chef". Si vous cherchez quelque chose vous pouvez y aller sans hésiter . 

j'ai un peu modifié car il fallait deux biscuits un nature et un chocolat . Moi , j'ai fait ma recette maintenent incontournable pour mes bûches : le biscuit viennois recette d'un de mes cours de chez Valrhona . Vite fait, délicieux et que ne casse pas lorsqu'il est froid . 

Biscuit viennois 

Dans le bol du robot, mettre 2 oeufs entiers , 2 jaunes d'oeufs, et 85 grs de sucre . Bien blanchir pour doubler de volume . C'est ce qui fera le biscuit bien mousseux . Dans un autre bol, montez les deux blancs en neige avec 25 gr de sucre . Versez les blancs en neige dessus les jaunes et mélangez doucement à la spatule , puis tamisez 55 gr de farine et mélangez de nouveau toujours à la spatule . 

Versez sur une plaque silicone ou autre légérement beurré . Lissez bien et cuisez au four à 220° pendant 5 à 7 mn , il faut que le biscuit ne soit que trés légèrement doré.

A la sortie du four , vous posez dessus une feuille silicone ou papier sulfurisé et vous la laissez refroidir complétement. 
Lorsqu'elle est froide vous retournez le moule avec le papier . Vous décollez doucement les coins pour commencer et puis tout le moule . Vous mettez une deuxième feuille silicone ou sulfurisé dessus , et vous la laissez comme cela . Elle tient trés bien un jour à température ambiante si vous décidez de faire votre buche le lendemain . 

Mousse au chocolat

Fondre 170 gr de chocolat au lait au micro ondes par 3O s et remuez à chaque fois . 
Chauffez 40 gr de lait et 40 gr dde crème liquide entière . Dans un saladier mélangez 1 jaune d'oeuf et 10 grs de sucre. Blanchir un peu . Lorsque le lait, crème et chaud versez sur le jaune d'oeuf, remettez dans la casserole , et cuisez comme une crème anglaise c'est à dire sans bouillir à 82° si vous avez un thermomètre ou lorsque la crème nappe la cuillère en bois . Attention , comme il y a une toute petite quantité cela va trés vite . 
Puis versez en trois fois sur le chocolat fondu en remuant entre chaque ajout . 
Laissez refroidir à 35° ou lorsque vous pouvez mettre votre doigt dans  le mélange et qu'il est tiède 
Montez 140 gr de crème liquide entière en chantilly , et mélangez doucement à la spatule dans le mélange précedent . 

Mousseline noisette 

J'ai doublé les proportions de la mousseline noisette, car lorsque j'ai fait l'essai  en entremet début décembre à la degustation, j'ai trouvé et mes gouteurs aussi que le chocolat l'emportait et qu'on ne sentait pas assrz la noisette . Et là c'est impecable . Donc voilà les proportions définitives .

Dans une casserole pesez 100 gr de sucre semoule et 30 gr d'eau. Chauffez jusqu'à 118°. Pendant ce temps battez 2 blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sucre à atteind la bonne température , versez le sucre cuit le long du bol pour que cela n'éclabousse pas . Continuez à battre quelques minutes pour que les blancs montent ,  deviennent brillants et refroidissent . 
Dans un autre saladier , battez 120 gr de beurre mou,  et 100 gr de pâte de noisettes.puis rassemblez les deux préparations 

Il y a aussi un insert normalement mandarine , mais comme on n'en trouve pas encore j'ai fait avec des clémentines. j'ai recommencé deux fois , car le premier était trop amère .La recette disait de mettre les peaux , je n'en avais mis qu'une seule mais malgré tout, cela n'allait pas,  donc j'ai recommencé en ne mettant que le jus . 

Dans une casserole, j'ai mis 9 jus de clémentines et 50 gr de sucre , j'ai cuis jusqu'à ébullition. Dans un ravier j'ai mis 
25 gr de sucre et 5 gr de pectine NH . Si vous n'avez pas de pectine vous mettez 75 gr de sucre à confiture , et vous laissez bouillir 1 mn . Puis vous le versez dans un moule à insert. 

Montage 

Dans le moule à buche, vous versez pour commencer la mousse au chocolat , puis vous posez l'insert et vous l'enfoncez un peu et vous mettez au congélateur pour bien la durcir . Puis vous versez la mousseline noisette . Bien lisser. 
Vous découpez dans le biscuit viennois une bande de la dimension de votre moule à buche et vous le posez dessus en appuyant un peu . Vous filmez la bûche avec le moule et vous le mettez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation . 

Vous pouvez la faire sur plusieurs jours, et elle peut rester 8 à 15 jours au congélateur avant la dégustation .

Pour la décoration , vous faites comme vous voulez . pour moi , j'ai fait des Amandes sablés.

C'est délicieux et cela apporte du croustillant . 
Vous mettez 130 gr d' amandes dans une casserole avec de l'eau , vous faites bouillir quelques minutes. Puis vous égouttez , et vous enlevez la peau . Puis vous les laissez entière ou vous les coupez en 4 pour faire des bâtonnets . Dans une casserole vous pesez 65 gr de sucre et 25 gr d'eau vous chauffez jusqu'à 115° et vous versez les amandes dedans et vous remuez sans arrêt, le sucre va enrobez les amandes qui vont devenir blanche, et vous tournez encore une a deux minutes mais pas plus il ne faut pas que le mélange colore . 

J'ai fait aussi ma pâte de noisettes maison

Vous torrefiez au four à 180° , 200 gr de noisettes pendant 15 mn . Puis vous les mettez dans un robot coupe , c'est à dire avec un couteau , vous ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre glace , vous mettez en route , et vous versez une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins , pour moi j'avais de l'huile de noisettes et vous mixez jusqu'à ce que cela vous fasse un mélange un peu liquide. Vous le versez dans une verrine à confiture et ... au frigo . Une turie, sur gauffres crêpes ou à la cuillère sans rien d'autre . 

Je vous mets la photo de celle que j'ai fait pour Noël, un trés grand succès. J'avais mis en insert le premier que j'avais fait qui était un peu amère puisque j'avais mis un peu de peau. Et tout le monde m'a dit que si je la refaisais , inutile de faire l'insert , cela n'apportait rien au contraire. Donc vous faites comme vous voulez . Peut être que la prochaine fois je mettrai des poires, car cela va bien aussi avec le chocolat .

Dans la cuve du robot , versez 250 gr de farine, 150 gr de beurre froid,coupé en petits morceaux  100 gr de sucre glace, 2 jaunes d'oeufs, sel, vanille . Remuez doucement pour bien mélanger le tout et qu'il n'y ai plus de morceaux de beurre . 

Etalez sur 5 mm d'épaisseur , coupez à l'emporte pièces ce que vous voulez , et mettre sur une feuille de papier cuisson ou une feuille silicone , et vous mettez au congélateur 1/4 d'heure ou plus longtemps au frigo . 

Cuisson à 180° pour mon four 8mn, mais si vous trouvez que cela ne suffit pas vous ajoutez 1 à 2 mn , mais surveillez bien car les bords dorent trés vite . 

Pour le glaçage je ne peux pas vous donnez les  quantités car c'est à l'oeil. C'est du sucre glace avec soit du blanc d'oeuf ou du jus de citron . Il faut que votre mélange soit un peu liquide mais pas trop pour que vous puissiez l'étaler avec un pinceau mais que cela ne coule pas trop des gâteaux . Vous mettez pour commencer le sucre glace 2 à 3 cuillères à soupe et après vous versez le liquide tout doucement et vous remuez à chaque fois . 

Bonne dégustation 

TRIANON

Commencez par faire une Dacquoise . Vous pouvez la préparer la veille 

Montez 150 gr de blancs d'oeufs et incorporez en plusieurs fois 50 gr de sucre semoule . Laissez bien monter 

Dans un saladier versez 120 gr de poudre d'amandes et 120 gr de sucre glace une pincée de sel et 60 gr de farine 

Lorsque les blancs sont bien montés tamisez dessus les poudres et mélangez doucement à la spatule pour ne pas faire trop retomber le mélange . 

Versez dans un cadre pour moi c'était 27 par 22 cm . Si c'est un cerle à entremet  je pense que vous pouvez prendre un de 26 à 28 cm . Cuire à 180° pendant 18 à 20 mn . Si vous trouvez que le biscuit n'est pas assez coloré , prolongez la cuisson de quelques minutes 

Pour la Mousse au chocolat

Préparez ce que l'on appelle une pâte à bombe 

Dans un saladierou mieux dans votre bol du robot  versez 4 jaunes d'oeufs , mélangez au fouet légérement . 

Dans une casserole pesez 80 gr de sucre et 60 gr d'eau . Chauffez jusquà ce que le mélange atteigne 118° . A ce moment là versez le sucre cuit doucement le long du bol que vous aurez mis en route avec le fouet et continuez à battre quelques minutes pour refroidir le mélange . 

Dans un récipient en verre au bain marie ou au micro ondes , fondre 140 gr de chocolat noir et 60 gr de chocolat au lait . 

Lorsque ces deux préparations sont prêtes, versez les oeufs sur le chocolat et mélangez . 

Montez 400 gr de crème en chantilly , et 2 blancs d'oeufs avec 50 gr de sucre pour faire une meringue. 

Versez en alternance la chantilly et les blancs battus en plusieurs fois et en mélangeant bien entre chaque ajout . 

Préparez aussi le Croustillant 

Dans un saladier , faites fondre au micro ondes une tablette de chocolat pralinoise , et ajouter 7 étuis de crêpes dentelles emiéttées soit 14 crêpes . 

Prenez votre dacquoise et étalez le croustillant dessus en le repartissant sur toute la surface régulièrement 

Remettez le dans le cadre où vous l'avez cuit , puis versez la mousse au chocolat , et lissez bien la surface .

Pour la décoration , j'ai mis des petits grains de chocolat et quelques crêpes dentelles émiettées 

Excusez moi  pour la photo mais j'avais oublié de la faire avant de  servir . Pas compliqué à faire seul bémol les cuissons se fond en plusieurs fois . Le mieux c'est de la faire dans un moule à manqué à charnière comme sur la photo , Le mien faisait 22 cm 

Commencez par la pâte sablée

Mettez dans la cuve du robot : 

75 gr de beurre trés froid même congelé --135 gr de farine --40 gr de sucre glace --25 gr de maizena --20 gr de poudre d'amandes -- sel --. Mélangez bien pour avoir comme du sable . Après sur la recette ils disaient d'ajouter 28 gr d'oeufs . Mais moi comme je n'aime pas faire de gaspillage , j'ai mis un petit oeuf cela faire 40 gr alors j'ai ajouté une bonne cuillère de farine pour compenser le trop de liquide . Mélangez de nouveau . La pâte est un peu molle . Vous l'étalez entre deux feuilles de papier silicone ou sulfurisé  à 3 mm d'épaisseur environ , vous la mettez sur un plateau à plat , et vous mettez au congélateur le temps de préparer le reste . 

Après il faut préparer la compotée de fruits rouges 

Dans une casserole versez 350 gr fruits rouges , ce que vous aimez . Pour ma part j'ai mis cassis et framboises . Vous ajoutez 40 gr de sucre semoule et vous cuisez pour faire une compote . j'ai pensé que cela ne tiendrait pas assez , aussi j'ai ajouté lorsque ma compote bouillait un mélange de , 1 cuillère à soupe de sucre et 2 gr de pectine . Si vous n'avez pas de pectine vous remplacez les 40 gr de sucre nomal, par 40 à 50 gr de sucre à confiture puis vous laissez bouillir 1 mn . Vous laissez de coté en mélangeant de temps en temps 

Vous préparez la crème d'amandes 

Dans un saladier ou la cuve du robot pesez : 80 gr de beurre mou, 80 gr de sucre semoule , 80 gr de poudre d'amandes et un gros oeuf ou deux petits . Mélangez et mettez de côté . 

Allez rechercher votre pâte sablée  qui est au congélateur et découpez là,  à la dimension de votre moule .Vous piquez la pâte  vous remettez le tour du moule et vous cuisez au four à 180° pour commencer une dizaine de minutes et après suivant la couleur quelques minutes en plus . 

Pendant que la pâte cuit , vous préparez le Crumble 

Vous pesez dans un saladier ou dans la cuve du robot :

50 gr de pistaches concassées--95 gr de beurre trés froid ou même congelé--100 gr de farine--80 gr de cassonade --sel--Mélangez pour avoir comme du sable . 

Quand votre pâte sablée et cuite sortez la du four . Moi j'ai retiré le cercle de côté du moule , et je l'ai mis sous l'eau froid pour le refroidir , car après  il faut étaler le crumble autour , et je pense que je me serais brulée . Donc vous pesez la moitié du crumble et vous le versez  sur la pâte sablé cuite ,  et vous le remontez  sur le bord pour former la croute extérieur . 

Pochez la crème d'amandes au centre , et remettez au four de nouveau pour cuire le crumble et la crème d'amandes. Il faut qu'elle soit un peu solide  mais pas cuite complétement .

Vous ressortez le moule du four , vous versez la compotée de fruits rouges et vous remettez au four pour 15 à 18 mn . 

Recouvrez la compotée avec la seconde moitié du crumble en laissant comme du sable puis remettez au four une dernière fois , jusqu'à ce que le crumble ai pris une belle couleur . 

Laissez refroidir , puis mettez la tarte 1 H ou plus  au frigo .

Comme toujours les minutes de cuisson sont pour mon four, mais surveillez car tous les fours ne sont pas pareil . 

Régalez vous, car elle est vraiment bonne .

Une petite recette vite faite .premier essai avec du caramel beurre salé mais j'en ai mis de trop . Preuve sur la photo palmiers entrain de cuire 

Prendre une pâte feuillettée rectangulaire avec une feuille sulfurisé en dessous  et versez sur la pâte  du sucre cassonnade aplatissez avec un rouleau à patisserie pour que le sucre soit un peu enfoncé . Posez dessus une autre feuille  , prenez les deux ensemble et retournez les . retirez la feuille qui en au dessus et verrsez donc sur l'autre face  du sucre cassonnade . Aplatissez le aussi avec votre rouleau à pâtisserie et versez dessus le caramel beurre salé ou Nutella ou confiture ou rien si vous préferez. 

En ce qui concerne le beurre salé mettez en trés peu et pas au milieu de la pâte car quand on roule de chaque côté le caramel revient automatiquement au milieu et c'est là qu'il y en a trop . 

Ensuite roulez de chaque côté la pâte en serrant . Coupez en tronçons de 1 cm environ posez sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou de feuille silicone . 

Cuire à 200° , pour moi  25 mn mais un peu trop 2O aurait suffit mon four ne cuisant pas uniformement 

Gâteau de base : Un Singapour 

Dans un saladier ou la cuve du robot : mettre 200 gr de beurre trés mou, 250 gr de poudre d'amandes, 250 gr de sucre semoule. Mélangez , puis tamisez ensemble  60 gr de farine et 60 gr de maizena, 1 paquet de levure, et mélangez à la première préparation . Puis 4 oeufs un par un et enfin 2 cuillères à soupe de rhum(facultatif)

Versez dans le moule de votre choix et faire cuire . Sur mon carton de la recette c'était marqué 45 mn à 170°. Mais comme j'avais mis la pâte dans un moule rectangulaire, le milieu a eu du mal à cuire et en refroidissant il sait un peu afissé. La prochaine fois , je mettrai la température à 210° , comme je cuis mes cakes , pour que la pâte monte uniformément et au bout de 7 à 10 mn  je verrai bien, je redescenderai à 180°. pour peut être 30 mn . Pour vous c'est toujours suivant les fours donc à surveiller 

Pour fourrer le gâteau :  Crème mousseline 

Dans un saladier , mettez 250 gr de sucre --100 gr de poudre à pudding --3 jaunes d'oeufs--mélangez

Sur un litre de lait prélevez 50 à 70 ml , et versez le froid sur le contenu du saladier . Mélangez
Chauffez le reste dans une casserole et lorsque le lait est chaud , versez une partie sur le contenu du saladier et remuez, puis reversez le tout dans la casserole , et cuire jusqu'à ce que la crème épaississe en remuant sans arrêt. Puis ajoutez 75 gr de beurre lorsque la crème est chaude prélevé sur une plaquette de beurre de 250gr. Le reste c'est à dire les 175 gr restant vous les laissez à température ambiante pour qu'il soit trés mou . Transvasez la crème dans un plat ou un saladier un peu large . Mettez dessus du film alimentaire et appuyez bien sur la crème pour qu'il n'y ai plus de bulle d'air c'est à dire au contact . 

Lorsque votre crème est froide, Mettez le beurre mou dans un saladier ou la cuve du robot travaillez le bien et le rendre bien lisse  puis ajoutez la crème froide cuillère par cuillère pour bien mélanger . 

Après vous faites ce que vous voulez. Moi j'ai mis des cerises dessus la crème pour mettre un peu de fruits et de  la décoration sur le gâteau  puisque c'était pour un anniversaire . Si vous voulez mettre des poires par exemple ,  vous  mettez  quelques cuillères de cacao dans la crème pour faire une crème chocolat qui se marie trés bien avec la poire . 

Une tarte un peu longue à faire , mais elle en vaut le coup . Vous pouvez faire toutes les préparations la veille et les laisser au frigo toute la nuit . C'est une tarte qu'une nièce à achetée chez Sebastien Bouillet à Lyon , et qu'elle avait trouvé trés bonne . Alors elle l'a decortiquée en me donnant les textures et les goûts . C'etait: crème Guanduja , mangue, passion . Pour moi je l'ai faite ananas passion , car n'aimant pas la mangue , je me suis dit que je ne saurais pas choisir une mangue bien mûre et j'aimais mieux assurer avec de l'ananas . 

La pâte sablée : 

150 gr de beurre mou , 95 gr de sucre glace , 30 gr de poudre d'amandes , une pincée de sel . Mélangez puis ajoutez 250 gr de farine , mélangez de nouveau et en dernier 1 oauf . La pâte est assez molle . Terminez à la main en assemblant la pâte . Etalez là le mieux possible sur une feuille de film alimentaire, enfermez là ,   et mettez là au frigo pour une heure ou deux .Au bout de ce temps vous étalez la pâte et vous la mettez dans un moule à tarte , vous la remettez au frigo pour évitez qu'elle ne retrécisse trop à la cuisson . Vous pouvez cuire la pâte le jour même , et la laisser dans le moule ou la cuire le lendemain, mais il faudra qu'elle refroidisse . 

 Crèmeux guanduja 

Chauffez 1/4 de L de lait , et 1/4 L de crème 

Mettez 2 feuilles de gélatine à trempé dans un bol d'eau froide 

Dans un saladier mélangez 3 jaunes d'oeufs , 75 gr de sucre semoule, 18 gr de maizena . Lorsque le lait,crème, est chaud versez en un peu sur les oeufs , remettez dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière . Lorsque la crème est cuite , essorée les feuilles de gélatine et ajoutez les à la préparation . 

Dans un saladier pesez 120 gr de pralinoise et 50 gr de chocolat noir , cassé en morceaux . Versez la crème chaude sur le chocolat laissez une minute sans mélanger , pour que la crème fonde le chocolat , puis à l'aide d'une spatule caoutchouc mélangez en partant du centre et en allant progressivement vers les bords . Si vous avez du pralin pâte , vous pouvez en  ajouter une bonne cuillère à soupe.  

Lorsque la crème est à 40° environ ajoutez 100 gr de beurre en petits morceaux . Si vous n'avez pas de thermomètre laissez refroidir jusqu'à ce que vous pouviez mettre le doigt sans vous bruler . Versez dans un saladier , filmé au contact et mettez au frigo . 

Crèmeux passion 

Trempez 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 

Dans une casserole , mettez 2 oeufs , 100 gr de sucre semoule, mélangez puis ajoutez 175 gr de purée passion , 15 gr de maizena . Cuire comme une crème pâtissière . Lorsque la crème est cuite ajoutez les feuilles de gélatine essorées et 20 gr de beurre . Laisser refroidir la crème ,  à 40° et incorporez 100 gr de beurre mou . Transvasez  dans un saladier,  filmez au contact , et mettez au frigo . 

Insert ananas :

Moi j'ai pris une boite d'ananas , mais vous pouvez prendre un frais  . trempez 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide .

Mixez la chair très finement avec un robot à couteau . Mettez là dans une casserole , chauffez . dans un bol mélangez  30 gr de sucre semoule et 1 sachet de vitpris . Lorsque le mélange est chaud mais pas bouillant , versez le sucre pectiné et remuez sans vous arretez . Lorsque le mélange  bout , baissez un peu le feu , et laissez cuire 1 mn environ . Ajoutez le deux feuilles de gélatine essorées . Versez la préparation dans des moules 1/2 sphère , laissez refroidir et mettez au congélateur jusqu'au lendemain . 

Montage : 

Sortez la crème guanduja du frigo, versez  là dans le bol du robot , et détendez là pour la rendre bien lisse , puis versez  sur la pâte sablée , lissez le mieux possible . Sortez la préparation à l'ananas du congélateur , demoulez , et posez les 1/2 sphères sur la crème guanduja de façon aléatoire . Mettez le crèmeux passion dans une poche à douille  avec une douille cannelée , et pochez le crèmeux entre les billes ananas . 

Mettez votre tarte au frigo deux ou trois heures avant de déguster . 

Si vous la préparez la veille elle sera encore meilleure . 

J'ai déjà fait ce cake trois fois , il est trés  bon et se garde plusieurs jours . 

Torréfiez 100 gr de noix de pécan à 160° pendant 7 à 10 mn 

Dans un saladier , battez 4 oeufs en omelette . 

Fondre au micro ondes ou au bain marie 125 gr de chocolat Dulcey , si vous n'en avez pas , pour le deuxième cake j'ai mis du chocolat pralinoise ,çà va trés bien aussi . 

Dans le bol du robot , mettez 250 gr de beurre mou , et 250 gr de sucre . Battez pendant au moins 5 mn à vitesse moyenne . 

Ajoutez le chocolat fondu et refroidi , mélangez . ajoutez une pincée de sel .

Versez dessus , 215 gr de farine tamisée , et les oeufs battus . Remettez votre robot en marche , et mélangez , à vitesse moyenne pas trop longtemps , juste pour mélangez la farine et les  oeufs . 

Coupez les noix de pecan en morceaux et ajoutez les au mélange à la spatule .

Versez la pâte dans un moule à cake beurré  et cuire four à 160° pendant 1H15 . Vérifiez s'il est cuit avec un couteau , et s'il ressort avec de la pâte dessus , prolongez la cuisson 5 mn .

Ne trouvez pas drole , mais il n'y a pas de levure dans cette recette . 

Bonne dégustation