Buche vanille , framboises

Celle ci , se compose d'un biscuit viennois , d'un insert framboises, et d'une ganache montée chocolat blanc . 

Pour le biscuit viennois, la recette est juste en dessous dans la bûche chocolat noisettes . 

Insert framboises
Vous pouvez le faire plusieurs jours avant 

J'ai pris mes  framboises surgelés . J'ai passé au moulin légumes grilles fines et j'ai obtenu 300 gr de jus . J'ai mis dans une casserole ajoutez 50 gr de sucre , j'ai chauffé jusqu'à ébullition . dans un bol j'ai mélangé 50 gr de sucre et 6 gr de pectine . Lorsque la purée bouillait , j'ai ajouté le sucre pectiné , j'ai mélangé et laissé cuire une minute . j'ai laissé refroidir avant de mettre dans le moule à insert , et au congélateur.

Ganache montée chocolat blanc 

A faire deux jours avant la dégustation 

Chauffez 125 gr de crème liquide entière dans une casserole avec 15 gr de glucose, et 15 gr de miel.Si vous n'avez pas de glucose ce n'est pas grave vous ne mettez rien d'autre . 

Fondre au micro ondes 180 gr de chocolat blanc (la tablettre Nestlé fait juste le poids et il est bon ) par tranche de 30 secondes en remuant à chaque fois avec une petite spatule en caoutchouc . 
Lorsque la crème est chaude versez là en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu en remuant assez vite et en partant du milieu , ne vous en faites pas pour la texture, par moment cela n'est pas trés beau un peu épais mais ce n'est pas grave , cela va se faire en ajoutant la crème au fur et à mesure . Puis lorsque vous avez mis toute la crème , mixez avec un mixer plongeant environ une minute" comme on dit" pour parfaire l'émulsion . puis vous ajoutez 335 gr de crème froide liquide entière . Et vous mettez au frigo jusqu'au lendemain 

J'insiste toujours sur la crème entière , car en pâtisserie on ne peux rien faire sans crème entière . Quand vous achetez de la crème ou du lait 1/2 écrémé, vous achetez de l'eau . Et avec de l'eau vous ne pouvez rien faire . 
Le lendemain , vous montée la ganache comme une chantilly . Vous surveillez bien pour ne pas la monter de trop pour qu'elle ne graine pas . 

Montage:

Dans le biscuit viennois vous découpez une bande de la dimension de votre moule à insert , et une bande de la dimension de votre moule à buche . 

Vous demoulez l'insert et vous posez dessus la bande de biscuit à la dimension . 
Dans le moule à buche vous versez la moitié de la ganache montée , et vous posez dessus l'insert framboises côté rond dessous et biscuit côté plat dessus . Vous l'enfoncez un peu . Puis vous versez le reste de ganache à raz du moule , vous lissez le mieux possible et vous posez le biscuit découpé à la dimension . Vous filmez la bûche avec du film alimentaire et vous la mettez au congélateur . Vous pouvez la faire plusieurs jours d'avance même 8 jours .