Bûche demandée par une de mes nièces , et je sais qu'elle plaira aussi à un de mes neveux puisqu'il aime beaucoup le chocolat Dulcey . 

Commencez par l'insert, Pommes caramélisées ,  la veille car il faut qu'il prenne au congélateur . 
Fondre dans une poêle 15 gr de beurre et 40 gr de sucre semoule . Ajoutez 2 pommes épluchées , et coupées en petits morceaux . Laissez caraméliser en laissant les pommes un peu croquantes , puis versez la préparation dans le moule à insert et mettez au congélateur jusqu'au lendemain .

Biscuit spéculos,
Commencez par fondre 20 gr de beurre .
Blanchir 3 oeufs avec 150 gr de sucre . Ecrasez en poudre  60 gr de spéculos , et les ajouter à la préparation aux oeufs puis 40 gr de farine . Votre beurre a refroidi un peu , versez le sur le mélange et remuez doucement  . 
Versez le dans un moule rectangulaire , et faites cuire à 165°  25 mn : à surveiller . Laissez refroidir .
Suivant le moule ou vous aurez fait cuire votre biscuit , il sera peu être un peu épais , c'est ce qui m'est arrivé, aussi je l'ai recoupé un peu en hauteur , et comme cela il était bien droit . 

Croustillant spéculos : 

Là j'ai changé les proportions car avec ce qu'ils disent , j'ai fait sur deux buches , donc je vous donne les proportions pour une seule bûche . Fondre 35 à 40  gr de chocolat et 10 gr de beurre , puis ajoutez 40 gr de spéculos écrasés et 25 à 30 gr de crêpes dentelles également écrasées . Mélangez et étaler sur votre biscuit refroidi . 

Mousse Dulcey 

Fondre 250 grs de chocolat DULCEY . C'est un chocolat qui ne fond pas bien au micro ondes alors je vous conseille de faire au bain marie . Chauffez 130 gr de lait entier . Lorsque le lait est chaud ajoutez 3 feuilles de gélatine que vous aurez trempées préalablement dans de l'eau froide . Versez le lait chaud en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu en remuant bien à chaque ajout. Par moment votre mélange n'est pas trés lisse mais ce n'est pas grave , il va le devenir à la fin . Puis  mixez le mélange avec un mixer à soupe pendant 1 mn environ . Laissez refroidir . Lorsque votre mélange est tiède environ 25°, vous pouvez mettre votre doigt dans la préparation sans vous brûler , Montez 270 gr de crème liquide entière en chantilly , et ajoutez là à votre préparation en mélangeant doucement à la spatule .

Montage:

Versez les trois quart de la mousse Dulcey dans le moule à buche, et la faire remonter jusqu'au bord avec une spatule . Enfoncez l'insert aux pommes doucement dans la mousse , versez le reste  et posez dessus le biscuit spéculos en mettant le côté croustillant chocolat en contact avec la mousse . 

Filmez bien votre bûche avec du film alimentaire , et mettez là au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. 

Le jour de la dégustation , démoulez votre bûche congelée , et décorez à votre convenance. Vous pouvez refaire caramélisées une pommes en petits cubes que vous poserez dessus ou des spéculos écrasées .Laissez décongeler  2 à 3 h . 

Celle ci , se compose d'un biscuit viennois , d'un insert framboises, et d'une ganache montée chocolat blanc . 

Pour le biscuit viennois, la recette est juste en dessous dans la bûche chocolat noisettes . 

Insert framboises
Vous pouvez le faire plusieurs jours avant 

J'ai pris mes  framboises surgelés . J'ai passé au moulin légumes grilles fines et j'ai obtenu 300 gr de jus . J'ai mis dans une casserole ajoutez 50 gr de sucre , j'ai chauffé jusqu'à ébullition . dans un bol j'ai mélangé 50 gr de sucre et 6 gr de pectine . Lorsque la purée bouillait , j'ai ajouté le sucre pectiné , j'ai mélangé et laissé cuire une minute . j'ai laissé refroidir avant de mettre dans le moule à insert , et au congélateur.

Ganache montée chocolat blanc 

A faire deux jours avant la dégustation 

Chauffez 125 gr de crème liquide entière dans une casserole avec 15 gr de glucose, et 15 gr de miel.Si vous n'avez pas de glucose ce n'est pas grave vous ne mettez rien d'autre . 

Fondre au micro ondes 180 gr de chocolat blanc (la tablettre Nestlé fait juste le poids et il est bon ) par tranche de 30 secondes en remuant à chaque fois avec une petite spatule en caoutchouc . 
Lorsque la crème est chaude versez là en 3 ou 4 fois sur le chocolat fondu en remuant assez vite et en partant du milieu , ne vous en faites pas pour la texture, par moment cela n'est pas trés beau un peu épais mais ce n'est pas grave , cela va se faire en ajoutant la crème au fur et à mesure . Puis lorsque vous avez mis toute la crème , mixez avec un mixer plongeant environ une minute" comme on dit" pour parfaire l'émulsion . puis vous ajoutez 335 gr de crème froide liquide entière . Et vous mettez au frigo jusqu'au lendemain 

J'insiste toujours sur la crème entière , car en pâtisserie on ne peux rien faire sans crème entière . Quand vous achetez de la crème ou du lait 1/2 écrémé, vous achetez de l'eau . Et avec de l'eau vous ne pouvez rien faire . 
Le lendemain , vous montée la ganache comme une chantilly . Vous surveillez bien pour ne pas la monter de trop pour qu'elle ne graine pas . 

Montage:

Dans le biscuit viennois vous découpez une bande de la dimension de votre moule à insert , et une bande de la dimension de votre moule à buche . 

Vous demoulez l'insert et vous posez dessus la bande de biscuit à la dimension . 
Dans le moule à buche vous versez la moitié de la ganache montée , et vous posez dessus l'insert framboises côté rond dessous et biscuit côté plat dessus . Vous l'enfoncez un peu . Puis vous versez le reste de ganache à raz du moule , vous lissez le mieux possible et vous posez le biscuit découpé à la dimension . Vous filmez la bûche avec du film alimentaire et vous la mettez au congélateur . Vous pouvez la faire plusieurs jours d'avance même 8 jours .