Tarte au caramel

J'ai fait une tarte au caramel cette semaine des carnets de Julie, et je voulais en refaire une, mais une autre recette .  J'ai pris mon livre de Christophe Adam sur le caramel, et j'en ai trouvé une. 

Pour le fond, c'est une pâte sablée, avec poudre d'amandes et poudre de noisettes.

PATE SABLEE 

Dans un saladier : 85 gr de sucre glace, 25 gr de poudre d'amandes, 2 gr de sel, sucre vanillé ,  15 gr de poudre de noisettes, 195 gr de farine, 130 gr de beurre pommade. Mélangez pour obtenir un sable, puis ajoutez 1 oeuf entier. Travaillez rapidement mettez en boule, et au frigo. 

Elle est assez difficile à travailler. Je l'avais faite hier, et ce matin, je l'ai sortie du frigo un moment avant de l' étaler. je pense que la prochaine fois, je l'étalerai tout de suite entre deux feuilles plastique, et je la mettrai au frigo pour la nuit. 

Étalez donc votre pâte dans un moule à tarte, piquée là avec une fourchette, et cuisez à blanc. 

Pour ma part, j'ai mis du papier d'alu dessus et des cailloux plats , récupérés sur les bords du Rhone lors de mes séjours à Valence. 

15 mn à 200° , puis je retire le papier, et je continue la cuisson 5 à 7 mn. 

Laisser votre pâte bien refroidir

CREMEUX CARAMEL

Faites tremper , 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide

Faites un caramel, avec : 200 gr de sucre, 30 gr de Glucose, 60 gr d'eau.

Dans une casserole, chauffez 380 gr de crème liquide entière, avec de la vanille : ce que vous avez: gousse, vanille liquide etc...

Quand le caramel est fait, versez la crème chaude sur le caramel, doucement en plusieurs fois , et en mélangeant bien. Puis ajoutez 4 jaunes d'oeufs que vous aurez un peu battu à la fourchette.Fouettez vigoureusement et remettez sur le feu. Cuire cette crème comme une crème anglaise, c'est à dire à 85°, ou si vous n'avez pas de thermomètre, prenez une spatule en bois, et quand la crème nappe bien la cuillère, arrêter. Laisser un peu refroidir, puis incorporez la gélatine égouttée. J'ai laissée encore refroidir la crème au moins une demie heure avant de la couler sur la pâte cuite. Laisser au frais pour faire prendre le crémeux avant de mettre le glaçage.

GLACAGE CARAMEL

La recette du livre est : Faire un caramel à sec avec 100 gr de sucre, puis déglacez avec 80 gr d'eau, puis versez sur 200 gr de nappage neutre. Sauf, que quand j'ai mis l'eau froide sur le caramel bouillant, le caramel s'est resolidifié, et j'ai eu un mal de chien de le faire redevenir liquide. Je pense que la prochaine fois, je mettrai l'eau froide dans le nappage, et je verserai le caramel directement dans le nappage. Sur la photo du livre, on voit le nappage recouvrir complètement la tarte, mais avec ce que j'ai obtenu, je n'ai arrivé à faire que ce que vous voyez sur la photo. Je l'ai mis en spirale. Si vous voulez recouvrir toute la tarte, je pense qu'il faudrait en faire le double.

Pour le décor, j'ai fait mis des noisettes et des amandes, une vingtaine , en tout, dans une poêle antiadhésive, et j'ai versé dessus une cuillère à soupe de sucre glace, j'ai chauffé jusqu'à ce que cela caramélise. Pour ceux qui regardaient l'émission du Christophe Michalak, " Dans la peau d'un chef "  c'est sa façon de faire. C'etait la première fois, que j'essayais , et c'est vraiment bien . 

Après avoir verser mon glaçage, j'ai mis les fruits secs caramélisés.

Le verdict sur Faccebook ce soir après la dégustation

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[Chris]

A tomber