Je vous redonne la recette de l'Opéra( avec un

Je vous redonne la recette de l'Opéra( avec un peu de changement ). Pour les fêtes de fin d'année, vous pouvez l'adapter en forme de bûche de Noël

Biscuit Joconde cacao:

il faudra en faire deux.

Dans un saladier ou le bol du robot: versez 65 gr de poudre d'amandes, 65 gr de sucre glace et 2 oeufs entier. Mélangez.

Dans un autre bol, montez en neige 3 blancs d'oeufs en neige, avec 25 gr de sucre semoule, en 2 ou 3 fois. 

Fondre 25 gr de beurre

Tamisez ensemble, 25 gr de farine et 20 gr de cacao. 

Lorsque le mélange, poudre d'amandes, sucre , oeufs, et bien lisse , versez une partie des blancs en neige, mélangez doucement, et en alternance, le reste des ingrédients: farine, beurre, blancs en plusieurs fois, toujours très doucement pour ne pas faire retomber le mélange. 

Versez la préparation sur une plaque à bûche.  Cuisson 180 °  6 à 7 mn. 

Lorsque votre biscuit est cuit, retournez le sur une feuille silicone, ou papier sulfurisé et laisser refroidir

recommencez l'opération une deuxième fois. 

Ganache montée chocolat blanc , café:

Versez dans une casserole, 100ml de lait , faite chauffer, et versez une bonne cuillère à café de Nescafé poudre

Faites fondre au micro ondes , très doucement ( 30 secondes par 30 secondes)  140 gr de chocolat blanc

Lorsque le chocolat est fondu, versez en 3 ou 4 fois, le lait au café sur le chocolat fondu  en mélangeant avec une spatule (surtout pas de fouet)

Au début la préparation n'est pas très belle, mais ne vous inquiétez pas , ce n'est pas grave. A la fin elle est bien lisse, et brillante. Puis ajoutez  220 gr de crème liquide entière.

Mettez au réfrigérateur pour 3 à 4 Heures

Crémeux chocolat noir

Faite une crème anglaise: Faites chauffez ensemble, 110 gr de crème liquide entière, et 110 gr de lait. Mélangez dans un saladier 2 jaunes d'oeufs, et 25 gr de sucre. Quand le mélange lait crème est chaud, versez une petite partie dans le bol, oeufs sucre, mélangez doucement, et remettez la préparation dans le reste du lait, cuisez sans faire bouillir, environ 85 °

Fondre au micro ondes  110 gr de chocolat noir à 70%  ou 150 gr si c'est du 66%

Versez en 3 ou 4 fois la crème anglaise, sur le chocolat fondu, en remuant bien entre chaque ajout. Toujours à la spatule et non pas au fouet. 

Mettez également au frigo pour 3 ou 4 heures.

Montage:

Au bout de ce temps de repos, prenez la ganache café, et montez là au fouet comme une crème chantilly: attention, surveillez bien, car elle tourne vite en beurre. Cela fait deux fois, que je me fais prendre et que je suis obligé de recommencer.

Avec,les deux plaques de biscuit, découper 3 plaques à la dimensions du cadre,  deux entières, et pour la troisième, faites avec deux chutes

 Déposez une plaque dans  votre cadre, imbibez avec du café, puis étalez la moitié de la ganache, égalisez. Puis remettez un deuxième biscuit (celle en deux partie )  imbibez de café,  le reste de ganache café,la troisième plaque entière, toujours imbibé,  et le crémeux chocolat . Égalisez bien , et placez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. 

Glacage brillant:

Que vous aurez fait la veille de la dégustation.

Dans une casserole, mettez 100 gr d'eau, 170 gr de sucre, 75 gr de cacao amer ( genre Van Houtten)et 90 gr de crème liquide entière. Chauffez et quand le mélange est à ébullition, laisser bouillir 1 mn. Puis ajoutez 6 feuilles de gélatine que vous aurez fait trempées quelques minutes dans de l'eau froide. 

Le jour de la dégustation, sortez le gâteau du congélateur, réchauffez très doucement le glaçage( à 37° ) et coulez le sur le gâteau encore congelé, en une fois, sans y toucher. Décorez à votre guise. 

Prenez un grand couteau, et coupez de chaque côté une petite bande, pour retirer le glaçage qui aurait pu couler, et pour voir les couches successives.

Régalez vous

Pour le montage du gâteau j'ai pris un cadre carré de 22 cm. Comme j'en ai fait deux , pour l'autre j'ai pris un cadre extensible, et je l'ai fait rectangulaire.